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Un prólogo innecesario. Por David de Jorge

Prólogo del libro La cocina española antigua, de Emilia Pardo Bazán (La Umbría y la Solana & Pandorado, 2021)

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La cocina española antigua. Un prólogo innecesario

Ahora mismo podría echarles sobre el mantel lleno de migas, como en una timba mugrienta de naipes, algunos nombres ilustres capaces de meterse en faena para dar cuenta de esta titánica responsabilidad, que no es otra que la de entretenerles unos minutos antes de que pasen página y entren en el vientre de este pantagruélico recetario escrito por una gallega de pedigrí. Hace poco escuché las súplicas de la «chiripitifláutica» Ana Vega deseando que algún editor le permitiera prologar esta maravilla, pero el mundo es injusto y aquí estoy yo, grueso y maltrecho, aporreando el teclado para escaquearme cuanto antes de la pesada responsabilidad de juntar unas letras que glosen la importancia capital de esta obra y el carácter de su autora. Siento decepcionarles, ¡otra vez!, pero nada de esto encontrarán en unas líneas que descacharran ya este manual de primeros auxilios, recetillas y comistrajos dibujado por una tipa hecha y derecha, que como Entre dos ciudades en las que reinó el caos del gran Dickens, vivió siempre instalada en el mejor de los tiempos, aunque también pasó estrecheces y vivió alguno peor; disfrutó del Santo Grial del unto y la zampabollería; soportó el tiempo de la fe y de la incredulidad; la estación de la luz y la de las tinieblas; la esperanza, como en todas nuestras cocinas, floreció también en la suya cada primavera y en sus inviernos azotó las ascuas con desesperación por ver castañas rustirse y cachuchas de cerdo enternecerse agazapadas entre patatas, coles y nabos.

Así que ante semejante panorama desolador, hasta a quien esto escribe le dejan meter mano con suma irresponsabilidad en una obra bien particular que podría ser más suculenta con la participación del gran Pau Arenós, David Remartínez o Xuan Bello, Ignacio Peyró o Miguel Sánchez-Ostiz, Antonio Hernández-Rodicio o Julián Méndez, Manuel Vicent o quizás el mismísimo José Antonio Quiroga y Piñeyro, si aún viviera, gerifalte de la Academia Galega da Gastronomia que tuvo la osadía virginal del «fendefestas» de la fraga de Cecebre y escribió algunas cuartillas como presentación de una edición facsímil de La Cocina Española Antigua y Moderna que guardo entre algodones con dedicatoria del puño y letra de mi difunto padre, impresa en las coruñesas Gráficas do Castro-Moret y Galera a finales de los noventa. Estas recetillas son un canasto de centollas recién hervidas cargadas de cardenalicios corales y desmembradas meticulosamente, pues pocos recopilaron formulaciones con tal acumulación, brillo y desparpajo como la condesa de Pardo Bazán, capaz de enseñorearse como una pava cebada tras una vida de aventuras, venturas y desventuras, farras, libros, tertulias, amoríos y desvelos. Debiera ser de obligado cumplimiento detenerse en ellas para los que creemos vivirlo todo intensamente, pues quizás muchos cocineritos modernos nos sentimos avezados conquistadores de experiencias sensoriales, ¡menuda cursilada!, y descubrimos de golpe y porrazo tener clavada la bandera en sitio equivocado.

Así que ábranse paso campo a través, como los exploradores de las películas en blanco y negro que se sacaban las ramas de encima a machetazos, avanzando por unos capítulos tejidos con los mimbres de platillos de otros tiempos en los que las vajillas parecían de organdí y éramos mejores por carecer de telefonía móvil y ser más elegantes y estilosos, pues llevábamos reloj de bolsillo, pantalones de talle alto hasta el ombligo y comíamos bizcotelas, huevos «moles», aves asadas, cabello de ángel, pestiños, pasti llas de café con leche, dulces «bolaos» y pepitorias. Pero si quieren que sea franco, les cuento en serio que la cocina duele, y no me refiero a la fatiga en los pies, a las molestias de espalda, a las quemaduras o a los cortes; pienso en el dolor frustrante, la decepción y la inseguridad que provoca ser mula de carga y esa abrumadora sensación de trabajar como una bestia en el fogón, deslomando «xoubas» o desangrando y desollando escurridizas lampreas en un sótano de mala muerte. Todos los cocineros pasaron mucho tiempo encorvados sobre un cajón de patatas o soportando a compañeros con borrascas sobre la chaveta, despóticos y majaretas. Las cicatrices son también prueba inequívoca: quemazos en las muñecas, líneas rosas desleídas en los lugares donde los cuchillos hundieron su filo o montículos encallecidos en los dedos que sujetaron tijeras con demasiada firmeza. La señora condesa se escaqueaba de pelar apestosos bulbos de penetrante aroma, pero quienes antaño se anudaban de veras el mandil, lo hacen hoy o pasado mañana, saben lo que es currar a destajo y desplomarse agotados a medianoche en su camastro apestando a congrio y fritanga.

La gastronomía es un arte ingrato y amargo porque es una escalera de Jacob en la que subes y bajas para olvidar borracheras y empachos, pero también provoca algunas sensaciones de menor importancia como la nostalgia por un plato de infancia o el exilio de un lejano sabor, el brillo de la necesidad y las irreprimibles ganas de sonreír o ese placer ocasional, dulce y siempre nuevo de sentir por un instante la felicidad en el gaznate. El asombro funciona de perlas cuando lo combinas con un reparador fondo literario y lo pringas con un sofrito de aceite de oliva, pimentón picante extremeño, cebollas  y  ajos.  Ahora,  ¡sí!,  pongo  punto  final  a  esta  brasa escrita y doy el asunto por zanjado, pero déjenme añadir algo más a este prólogo cada vez más innecesario. Sabrán del buen vivir de los romanos, ¡recuerden al impetuoso Vitelio o refresquen la película de Judá Ben-Hur!, pues hay un dicho que a ellos se atribuye que viene a decir lo siguiente: los que no quieran beber ni comer, márchense lejos de este maldito libro, pues aquí no hay sitio para tímidos ni pobres de espíritu. Disfruten de la lectura.

Sobre el libro y su autora
9788412351248«Cada nación tiene el deber de conservar lo que la diferencia, lo que forma parte de su modo de ser peculiar. Bien está que sepamos guisar a la francesa, a la italiana, y hasta a la rusa y a la china, pero la base de nuestra mesa, por ley natural, tiene que reincidir en lo español […] Otro móvil que me ha guiado […] es el deseo de tener encuadernadas y manejables varias recetas antiguas o que debo considerar tales, por haberlas conocido desde mi niñez y ser en mi familia como de tradición. Gano con esto en comodidad, y espero que gane el público, que con algunas se chupará los dedos».

Emilia Pardo Bazán

Emilia Pardo Bazán (La Coruña 1851| Madrid 1921) Brillante novelista, poetisa, periodista, lúcida crítica literaria, editora (Nuevo Teatro Crítico y La Biblioteca de la mujer), profesora universitaria y traductora, fue la primera mujer en presidir la sección de literatura del Ateneo de Madrid. Introdujo el Naturalismo literario en España siendo el mejor ejemplo su conocida novela Los pazos de Ulloa (1886-1887).

Avanzada a su tiempo, reclamó siempre medidas para la modernización de la sociedad española, sobre todo, en lo referente a la igualdad de las mujeres, para las que exigió a lo largo de toda su vida los mismos derechos de los que disfrutaban los hombres. Políticamente navegó siempre entre el «carlismo familiar» y el liberalismo progresista. Fue una viajera empedernida, pionera en reivindicar el valor cultural de la gastronomía en general y de la española en particular.