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Recetas de caldos. Por Emilia Pardo Bazán

En el libro La Cocina Española Antigua, por Emilia Pardo Bazán (La Umbría y la Solana & Pandorado, 2021)

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CALDOS, COCIDOS, POTES, POTAJES, SOPAS, MIGAS, GACHAS

En este volumen, consagrado a la cocina antigua, una sección importante tiene que corresponder al caldo, el cocido y las sopas que, en realidad, ya son evolución del primitivo y gran plato nacional: la olla castiza. «Volcar la olla» era en otras épocas equivalente a servir el yantar. La olla tenía carácter burgués, con relación al pote o caldero, más popular, superviviente en chozos labriegos y majadas pastoriles.

La división en caldo y cocido del contenido de la olla, es todavía base de la alimentación en España. Del caldo se deriva la sopa, pues buena parte de las sopas, con el caldo del puchero se hacen, aunque no todas, ni mucho menos. Parece perogrullesco decir que el caldo es tanto mejor cuantos más ingredientes sustanciales entren en el cocido.

LOS CALDOS

caldos

1. Caldo del puchero

Se pone agua a hervir, y cuando hierve, se le echan los garbanzos, ya remojados y lavados, y que estarán en agua templada, o más bien caliente, para que no pare de cocer la olla. Se añade la carne lavada en agua hirviendo, un puerro, una zanahoria, una chirivía, perejil, jamón y tocino; se deja hervir, se espuma, se sala, y luego ya debe cocer sosegado para que salga clarito. Así que el caldo está hecho, se aparta la cantidad que hace falta para la sopa; no debe moverse ni revolverse caliente, porque se pone ácido.

(Condesa viuda de Pardo de Bazán)

2. Caldo sustancioso

Se hace con jamón, gallina y hueso con tuétano. El mejor jamón para el puchero es el añejo y sin rancio, y la gallina, la gruesa y no muy vieja aún.

El caldo a la española generalmente es de un amarillo claro; pero hay quien lo prefiere más subido de color, y esto se puede conseguir de varios modos.

Basta hacer un poco de caramelo oscuro con azúcar o tostar en el horno nabos o cebollas hasta que tomen tono rojizo, y añadirlos al puchero después.

3. Caldo de pollo para enfermos

Un pollito tierno, que se despedaza rompiéndole los huesos; hervir un litro de agua, echarle el pollo así despedazado, una pulgarada de sal y dos lechugas amarradas y blanqueadas. Debe cocer a remanso una hora.

4. Caldo de pescado para sopa de vigilia

Se pone al fuego una olla con agua, una cucharada de aceite o dos, según la cantidad de caldo que se necesite (para ocho personas, dos cucharadas soperas de aceite), un puerro, tres cebollas, un diente de ajo, tres zanahorias, una hoja de laurel, una rama de tomillo, una chirivía y un tallo de apio.

Cuando estas hortalizas y hierbas han levantado hervor, se añaden el pescado, la sal y la pimienta. El pescado puede ser una cabeza de merluza, que es lo que suelta más grasa y gelatina; sirve también robaliza, congrio, lubina o raya. El pescado azul no es utilizable.

Se deja cocer a fuego flojo, y cuando se ve que el pescado está consumido, se pasa todo por tamiz, haciendo puré, y se vuelve a poner al fuego añadiéndole agua, si es preciso, para obtener el caldo más o menos líquido. Si no se quiere puré, se aprieta un poco con cuchara sobre el colador, y basta.

LOS COCIDOS

5. Cocido o puchero español

Se pone agua a la lumbre, en marmita, de las dimensiones oportunas para la cantidad de caldo que se quiera obtener.

Lo indispensable para un cocido mediano es: un trozo proporcionado de buey o vaca, tocino, hueso con tuétano, zanahoria y chirivía. Las verduras y los garbanzos se echan primero; las carnes y tocino, una hora después; pasado el primer hervor, el caldo debe cocer mansamente; hay que espumarlo y luego salarlo; debe remansar tapado y durante tres horas lo menos.

Las cocineras cuidadosas encierran los garbanzos en un saquillo o red de gancho, para que no dejen en el caldo pellejitos.

El caldo debe desengrasarse antes de hacer uso de él para la sopa, a menos que se trate de costradas. En la cocina española no se suele desengrasar.

A voluntad se añaden jamón, codillo, gallina, chorizo, huesos de vaca, buey y ternera, rabo y oreja de cerdo, manos de ternera, etc.

Sobre la autora
9788412351248Emilia Pardo Bazán (La Coruña 1851| Madrid 1921) Brillante novelista, poetisa, periodista, lúcida crítica literaria, editora (Nuevo Teatro Crítico y La Biblioteca de la mujer), profesora universitaria y traductora, fue la primera mujer en presidir la sección de literatura del Ateneo de Madrid. Introdujo el Naturalismo literario en España siendo el mejor ejemplo su conocida novela Los pazos de Ulloa (1886-1887).

Avanzada a su tiempo, reclamó siempre medidas para la modernización de la sociedad española, sobre todo, en lo referente a la igualdad de las mujeres, para las que exigió a lo largo de toda su vida los mismos derechos de los que disfrutaban los hombres. Políticamente navegó siempre entre el «carlismo familiar» y el liberalismo progresista. Fue una viajera empedernida, pionera en reivindicar el valor cultural de la gastronomía en general y de la española en particular.

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