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La cocina española antigua. Por Emilia Pardo Bazán

Prólogo de La cocina española antigua, de Emilia Pardo Bazán (La Umbría y la Solana & Pandorado, 2021)

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Al publicar un libro de cocina, me parece natural decir que no tengo pretensiones de dominar esta ciencia y arte. Soy, tan sólo, una modestísima aficionada. Más que enseñar, deseo aprender.

Varias razones me mueven, sin embargo, a imprimir las recetas que he ido coleccionando para mi uso. La primera en importancia, es la siguiente.

Tiempo ha fundé esta «Biblioteca de la Mujer», aspirando a reunir en ella lo más saliente de lo que en Europa aparecía, sobre cuestión tan de actualidad como el feminismo. Suponía yo que en España pudiera quizás interesar este problema, cuando menos, a una ilustrada minoría. No tardé en darme cuenta de que no era así. La Biblioteca tuvo que interrumpirse en el noveno tomo, a pesar de mis esfuerzos por prestarle variedad, mezclando en ella obras de historia y de devoción. Encariñada, sin embargo, con la idea, siempre esperaba el día en que la Biblioteca continuase; sólo que, aleccionada por la práctica, y como en los años transcurridos no se hubiesen presentado sino aislados y epidérmicos indicios de que el problema feminista, que tanto se debate y profundiza en el extranjero, fijase la atención aquí, decidí volver a la senda trillada, y puesto que la opinión sigue relegando a la mujer a las faenas caseras, me propuse enriquecer la Sección de Economía Doméstica con varias obras que pueden ser útiles, contribuyendo a que la casa esté bien arreglada y regida.

Otro móvil que me ha guiado, en el caso presente, es el deseo de tener encuadernadas y manejables varias recetas antiguas o que debo considerar tales, por haberlas conocido desde mi niñez y ser en mi familia como de tradición. Gano con esto en comodidad, y espero que gane el público, que con algunas se chupará los dedos.

9788412351248En esta cuestión de la cocina, como en todas las que a la mujer se refieren, la gente suele equivocarse. Sin recordar la superioridad de los cocineros respecto a las cocineras, se da a entender que la cocina es cosa esencialmente femenil. Y por lo mismo, y como me han visto aficionada a estudios más habituales en el otro sexo, puede que se sorprendan de que salga de mis manos, o, mejor dicho, de mis carpetas, un libro del fogón. Sin que crea que el hecho me favorece ni me desfavorece, diré que siempre me he preocupado de cosas caseras, porque me entretienen, y si no he trabajado más en este interesante ramo, la culpa ha de achacarse a que nunca me sobra un minuto para hacer cosas sencillas y gratas, un pastel de ostras, por ejemplo. La cocina, además, es, en mi entender, uno de los documentos etnográficos más importantes. Espronceda caracterizó al Cosaco del desierto por la sangrienta ración de carne cruda que hervía bajo la silla de su caballo, y yo diré que la alimentación revela lo que acaso no descubren otras indagaciones de carácter oficialmente científico. Los espartanos concentraron su estoicismo y su energía en el burete o bodrio1, y la decadencia romana se señaló por la glotonería de los monstruosos banquetes. Cada época de la Historia modifica el fogón, y cada pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estómago. Hay platos de nuestra cocina nacional que no son menos curiosos ni menos históricos que una medalla, un arma o un sepulcro.

Excuso advertir que no presumo de haber recogido ni siquiera gran parte de los platos tradicionales en las regiones. Sería bien precioso el libro que agotase la materia, pero requeriría viajes y suma perseverancia, pues, en bastantes casos, las recetas en las localidades se ocultan celosamente, se niegan o se dan adulteradas. En mi propio país hay recetas muy típicas que no he logrado obtener. Me apresuro a añadir que agradeceré de veras las que me envíen, para incluirlas en sucesivas ediciones. Las solicito de toda España y de América. Me acuerdo siempre del caso del «viejo del reflejo». En Manises, cuando visité este singular pueblecillo, existía un anciano alfarero, último en guardar como una vestal el secreto del reflejo misterioso de los cacharros hispano-árabes. Ni a sus nietos ni a persona alguna quería confiar el procedimiento. Una leyenda le rodeaba. Poco después el viejo moría, llevándose a la tumba el reflejo encantador.

Hay que apresurarse a salvar las antiguas recetas. ¡Cuántas vejezuelas habrán sido las postreras depositarías de fórmulas hoy perdidas! En las familias, en las confiterías provincianas, en los conventos, se transmiten «reflejos» del pasado, pero diariamente se extinguen alguno.

Si hay que dar sentencia en el eterno pleito entre la cocina española y la francesa o, por mejor decir, la europea, opino que la comida es buena siempre cuando reúne las tres excelencias de la del «Caballero del Verde Gabán»: limpia, abundante y sabrosa.

Hay muchos platos de nuestra cocina regional y nacional, de justísima fama. En cuanto a las primeras materias, no ignoramos que son excelentes, si bien las carnes de matadero, en otras naciones, se ceban mejor. En cambio, nos podemos ufanar de nuestros pescados de mar y rio, de nuestras frutas, de bastantes aves de corral y caza de pluma, de nuestros jamones gallegos y andaluces, y las hortalizas empiezan ya a cultivarse como es debido, a pesar de no hallarse muy aclimatadas en nuestra mesa. No obstante, de vegetales se componen los caldos de pote y escudillas, las ensaladas frías y el clásico gazpacho. Hay una gramínea, el arroz, que en ningún país del mundo se entiende y se prepara como aquí. En Francia el arroz sabe a agua chirle. Nuestros embutidos son también muy superiores a los extranjeros. La cocina española puede alabarse de sus sabores fuertes y claros, sin ambigüedad de salsas y de aderezos; de su pintoresca variedad según las regiones; de su perfecta adaptación al clima y a las necesidades del hombre, a su trabajo y a su higiene alimenticia; y de una tendencia vegetariana, debida quizá a las ideas religiosas y al calor. Para demostrar la influencia de la Cuaresma y de la vida conventual en nuestra cocina se necesitaría escribir un largo artículo.

Que la cocina española propiamente dicha tiene su sello, lo demuestra, entre otras cosas, su extensión y evolución en América. En Cuba, en México y en Chile abundan los platos hoy nacionales, que revelan a las claras lo hispánico de su origen y la aplicación de los elementos ibéricos al nuevo ambiente. Algunos he incluido en este tomo.

En la cocina española quedan todavía actualmente rastros de las vicisitudes de nuestra historia, desde siglos hace. En Granada tuve ocasión de ver unos dulces notabilísimos. Eran no recuerdo si de almendra o bizcocho, pero ostentaban en la superficie dibujos de azúcar que reproducían los alicatados de los frisos de la Alhambra; y no por artificio de confitero moderno, sino con todo el inconfundible carácter de lo tradicional. Del mismo modo, perduran formas de panes y quesos, que, al través de las edades, conservan la hechura votiva de los que se ofrecían a las deidades libidinosas de Fenicia o Cartago.

Cada nación tiene el deber de conservar lo que la diferencia, lo que forma parte de su modo de ser peculiar. Bien está que sepamos guisar a la francesa, a la italiana, y hasta a la rusa y a la china, pero la base de nuestra mesa, por ley natural, tiene que reincidir en lo español. Espero que, en el tomo de la Cocina moderna, se encuentre alguna demostración de cómo los guisos franceses pueden adaptarse a nuestra índole.

Varias recetas de este libro llevan la firma de las señoras que me las proporcionaron. Cuando transcribo alguna especial de otros libros de cocina, lo hago constar; la probidad obliga y, además, tiene el encanto de lo nuevo, pues, generalmente, en esta materia no hay tuyo ni mío. No es posible, naturalmente, que todas las recetas de un libro sean inéditas, ni siquiera que lo sea una tercera parte; pero si somos dueños de las fórmulas que figuran en cien manuales, siempre cabe la selección de lo claro y fácil, y hasta de lo ya ensayado; y tampoco se debe copiar una receta sin fijarse en si contiene algo reprobado por el sentido común o por la gramática, caso asaz frecuente. Repito que no pretendo quitar méritos a nadie, ni me precio de Ángel Muro, y por eso omito ejercer severa crítica. Me limito a afirmar que el lenguaje de un libro de cocina español debe ser castellano castizo. Va cundiendo una especie de algarabía o jerigonza insufrible, de la cual son muestras las minutas de fondas y banquetes. Líbrenos Dios de tal lengua franca, semejante a la que se usaba en Liorna. También hay que defender el idioma nacional.

Lo más femenino de este libro es la recomendación con que voy a terminar el prólogo.

En las recetas que siguen encontrarán las señoras muchas donde entran la cebolla y el ajo. Si quieren trabajar con sus propias delicadas manos en hacer un guiso, procuren que la cebolla y el ajo los manipule la cocinera. Es su oficio, y nada tiene de deshonroso el manejar esos bulbos de penetrante aroma; pero sería muy cruel que las señoras conservasen, entre una sortija de rubíes y la manga calada de una blusa, un traidor y avillanado rasero cebollero.

La Condesa de Pardo Bazán

1 · Según la RAE: «Sangre de cerdo mezclada con cebolla para embutir».
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